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純糧食釀酒-白酒提香技術

早期古代的勞動人民種植糧食的目的在于釀酒,井非作為吃飯充饑的食物,因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。在這個過程中,越來越多的的谷物類糧食被用來釀酒使用,有高梁、大米、糯米、腕豆、 玉米、小麥、大麥、蕎麥,甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料,不再僅僅依靠一種糧食。白酒香味物質的生成是發酵過程,提取香味物質是蒸餾過程。即生香靠發酵,提香靠蒸餾。所以,蒸餾過程是非常關鍵的提取過程,做到緩慢裝甑,緩慢流酒,見氣撒料(見潮撒料),大氣追尾的步驟要領。裝甑時間控制在30分鐘左右,流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。通過前面的學習,我們對純糧釀酒有了一定的了解,今天來學習一下,不使用任何香精的方法,純糧白酒如何提香,做法有如下2種:

一、方法1

純糧白酒增香:將白酒蒸餾出來,把度數降度到15到20度左右,可以加水降度備用。用做好的甜酒釀,也稱醪糟,放5天后,倒在一起蒸餾,醪糟放蒸片上(以防糊底),也稱之為串蒸。比例為10斤20度的酒,一斤醪糟串蒸。釀出的酒,口感醇厚,飽滿。

二、方法2

1、原料準備(以100斤的糧食為例,如果制作的是其他用量,自行計算搭配即可,量差不大沒有多大關系)

糯米1.1斤;高梁1.8斤;小麥0.8斤;玉米0.5斤。

2、操作步驟:

將以上幾種糧食炒到7分熟,不能炒糊了,再將炒好的糧食粉碎,沒有粉碎機的敲碎,越碎越好,之后用布把敲碎的幾種糧食包好,等蒸酒的時候,放進酒醅里面(需要注意的是,是發酵好的酒醅),蒸餾酒醅的時候,再加一層香醅進行串蒸加香。可以在酒醅里面加點醬油,按100斤糧食放2斤老抽醬油放就可以了。借用先人們對于糧食釀酒的一個總結,各種糧食所釀白酒的特點:小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來釀造白酒,但是為什么釀出了酒的口感會存在差別呢?道理比較簡單,因為不同的糧食各成分含量配比不同,釀造出的酒風味差異很大。

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